L’agar-agar

Carte d’Identité de l’agar-agar

Nom commun : Agar-agar, Ogo-nori, Gracilaire

Agar-agar © FotoosVanRobin

Nom latin : Gracilaria gelidium, gelidiella sphaerococcus

Famille : Rhodophycées

Origine : L’agar-agar est principalement extrait de deux types d’algues récoltées aux États-Unis et au Japon : Gelidium spp. Et Gracilaria spp.

Description : Polysaccharide* contenu dans les algues rouges

Partie de la plante utilisée : Mucilage de certaines variétés d’algues rouges

Technique d’obtention : L’extraction est différente selon le type d’algue utilisée.

Lorsqu’il s’agit du Gelidium, l’algue est simplement lavée avant d’être placée dans des cuves pour l’extraction par de l’eau chaude.

La Gracilaria par contre, est traitée par un alcalin (type soude ou potasse), puis lavée et éventuellement neutralisée par un acide avant d’être placée dans les cuves d’extraction. Ce traitement par un alcalin permet d’avoir un meilleur rendement ainsi qu’une force de gel plus efficace.

Bien que le temps et la température d’extraction à l’eau chaude varient en fonction du type d’algue, le processus est ensuite identique. Lors de l’extraction l’agar-agar s’est dissous dans l’eau, le produit est alors filtré, éventuellement blanchi, purifié, séché puis broyé.

Bon à savoir : Les polysaccharides sont d’origine végétale, ils peuvent être extraits des algues mais également du bois, de la sève des arbres (comme les gommes arabiques ou adragantes) des graines ou pépins (pectine, gomme guar ou amidon) ou encore de feuilles (gel d’aloès).

Constituants principaux

  • D-galactose
  • 3,6-anhydro-L-galactopyrannose.

Propriétés physiques

  • Aspect : poudre ou bloc de gélose
  • Couleur : blanc à beige
  • Odeur : inodore
  • Solubilité : soluble dans l’eau bien chaude
  • Point de fusion : 90°C

Propriétés

  • Gélifiant
  • Épaississant
  • Laxatif

Bon à savoir : les polysaccharides végétaux peuvent fixer l’eau, ils gonflent pour former un réseau de molécules hydrophiles* qui emprisonne des solutions aqueuses : ils forment des gels.

Utilisations

  • Gelées de douche
  • Dentifrices
  • Shampoings
  • Lotions
  • Cuisine macromoléculaire
  • Confiture, gelée, flan…

Contre-indications et précautions d’emploi

A forte dose dans l’alimentation, l’agar-agar peut provoquer des maux intestinaux.

En cosmétique, il n’y a aucune contre-indication connue à ce jour.

Idées de recettes

Gelées de Douche

Anecdotes

Les femmes japonaises utilisent les algues et surtout l’Agar-agar, nommée Kanten au Japon, pour garder la ligne.

L’info en plus : L’agar-agar est utilisé par les industriels sous la dénomination E406. Boulangerie, appât de pêche, produits laitiers… autant de produits qui contiennent de l’agar-agar pour épaissir, stabiliser ou donner de la texture aux aliments.

Sources

– Agar agar, secret minceur des Japonaises, de Clea. Ed. La Plage 2007

– Les algues alimentaires, riches légumes de la mer. Jean-Marie Delecroix. Ed Médicis 2009

– Cosmétologie, BTS Esthétique-cosmétique. M.-C. Martini. 2ème édition. Ed Masson 2008

– Extraction, caractérisation et l’application de Agar De Gracilaria Sp. Thèse de maîtrise, Mohd Nezeri Mohamad de l’Université Putra Malaysia 2011

http://www.ingredientswizard.com

* Les mots suivis d’une astérisque sont définis dans notre lexique

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